Au début des vendanges, les plus belles grappes sont choisies pour le vin de paille par rapport à trois cépages jurassiens : le Chardonnay, le Savagnin et le Poulsard. La sélection retenue fait alors l’objet de passerillage, c’est-à-dire que les grappes de raisin étaient traditionnellement séchées sur claies pour que les sucres s’y concentrent par déshydratation.
Le pressage dure deux fois plus longtemps que pour les autres vins. Les moûts de raisin pressés sont naturellement très riches en sucre, souvent plus de 300 grammes par litre. Ils fermentent naturellement et lentement en cuve jusqu’à ce que le vin parvienne à un degré d’alcool compris entre 14 et 18,5° selon les années.
Le jus est alors soutiré des cuves et vieilli en petits fûts de chêne pendant trois années où le vin développe une robe acajou, ou ambre et des arômes très puissants de fruits secs, fruits confits, coing, miel, figue, raisins..
Les arômes et les saveurs de ces vins varient non seulement en fonction de leur origine mais aussi en fonction des cépages utilisés et des techniques de vinification et secret de fabrication familiale de chaque vigneron ou maître de chai.
Après une belle récolte 2015, les 3 cépages (Poulsard, Savagnin et Chardonnay) utilisés pour fabriquer notre Vin de Paille ont bien séché avec cette belle arrière saison.
Aujourd’hui, le 17 Novembre 2015, nous avons pressé notre vin de Paille.
Ce millésime 2015 promet un très bon Vin de Paille !
