Le cépage Savagnin est le roi de l’élevage oxydatif typique du vignoble jurassien. Si le Chardonnay est cépage que le Jura a en partage avec la Bourgogne, le Savagnin est le cépage par excellence du Jura. Il donne le fameux vin jaune. On peut le rapprocher de ses cousins, les Traminer d’Alsace, mais son origine est incertaine. Le vins blancs qui en sont issu sont puissants et développent des arômes complexes de beurre frais, de sous-bois, d’amande, de noix, ou encore d’épices… Leur nez est intense. Ils se marient à merveille avec une poêlée d’escargots, de la viande blanche, des crustacés, mais aussi… avec le fromage !
Nous avons fait goûter notre cuvée Paradis l’Étoile 2020 à Christophe Menozzi. Description d’un vin vin blanc issu de l’assemblage de deux cépages, savagnin et chardonnay. impressions œnologiques et conseils de dégustation ! Retrouvez la cuvée Paradis dans notre cave en ligne Christophe Menozzi, maître sommelier de France Pour Christophe …
Notre cuvée paradis l’étoile 2020 vue par Christophe Menozzi, maître-sommelier
Le vin jaune est la star des vins élevés « sous voile ». Issu de nos vignes en AOC côtes du Jura il est mis en fermentation avant d’être conservé au minimum six ans et trois mois en fût de chêne, sans intervention. À l’issue de cette longue vinification il est bien sûr mis en bouteille dans un « clavelin », un flacon de 62 centilitres spécialement créé pour lui qui représente le volume restant d’un litre de Savagnin après élevage. On le déguste bien sûr avec le coq au vin jaune, mais aussi avec les fromages francs-comtois et le foie gras.
Notre vin de paille est élaboré à partir des plus belles grappes de nos vignes que l’on va laisser sécher patiemment sur des claies pendant plusieurs mois. À l’issue de cette lente déshydratation, le raisin est pressé et mis en tonneaux pour 3 années de vieillissement. Cette technique de fermentation naturelle et cette lente vinification donnent un vin liquoreux naturellement doux, une exclusivité du vignoble jurassien. Son attaque puissante et persistante fait place à des arômes incomparables de fruits confits, rehaussés d’une petite note de miel, de vanille torréfiée et d’épices. Il est très apprécié pour accompagner apéritif, foie gras, fromages persillés, desserts, chocolats ou fruits secs.
Le vin jaune est la star des vins élevés « sous voile ». Issu de nos vignes de Savagnin il est mis en fermentation avant d’être conservé au minimum six ans et trois mois en fût de chêne, sans intervention. À l’issue de cette longue vinification il est bien sûr mis en bouteille dans un « clavelin », un flacon de 62 centilitres spécialement créé pour lui qui représente le volume restant d’un litre de Savagnin après élevage. On le déguste bien sûr avec le coq au vin jaune, mais aussi avec les fromages francs-comtois et le foie gras.
Sur notre parcelle située à Quintigny sur lieu-dit « en Paradis » cohabitent des vignes des deux cépages blancs du Jura : Chardonnay et Savagnin. Leurs grappes sont récoltées et vinifiés ensemble pour produire notre cuvée du Paradis dont la synergie dépasse les assemblages traditionnels entre deux vins finis. Ce vin blanc est élevé en fûts de chêne dans la tradition jurassienne. La fraîcheur du Chardonnay adoucit les arômes puissants et complexes du Savagnin ce qui confère un très bel équilibre à cette cuvée qui sublimera notamment les viandes blanches crémées et les fromages.
Typiquement jurassien le cépage Savagnin est élevé « sous voile ». Dans le Jura, les vignerons élaborent certains vins sans ouillage : ils n’interviennent pas pendant la vinification laissant de cette manière un vide d’air s’installer naturellement dans les fûts, ce qui provoque le développement à la surface d’un voile de levures. Cette technique traditionnelle confère à notre Etoile Savagnin des arômes particuliers et intenses. Sa bouche fine et puissante est très surprenante, tant par sa longueur que par ses arômes de noisette, amande, champignons et épices. Il accompagne à merveille apéritif, viandes blanches et poissons crémés, champignons, mais aussi cuisine exotique et le fromage.
